SALSES MARE I SALSES PRINCIPALS

Grups de Salses.

Salses Mare.

Salses Fredes/Tèbies: dins aquest grup podem distingir entre:

Emulsions Estables:

·        Salsa Maionesa. Emulsió d’ou sencer en cru, amb vinagre i/o llimona i oli

·        Salsa Bearnesa. Emulsió de rovells d’ou, amb mantega clarificada fosa, vinagre, estragó i escalunya. En fred (salsa tèbia).

·        Salsa Holandesa. Emulsió de rovells d’ou, amb mantega fosa, aigua, vinagre o llimona, sal, pebre i cayena. A foc lent.

Emulsions Inestables (precipiten amb el temps):

·        Salsa Vinagreta. Emulsió en fred amb oli, vinagre i espècies vàries.
     el vinagre pot ser de ví, de poma, balsàmic, de mel....

Salses Calents/ Blanques i roses.

·        Salsa Beixamel. Salsa lligada a partir d’una “roux”, amb llet i/o una part de brou, amb espècies (pebre i nou moscada), portada a ebullició  (finals del s.XVII, atribuïda a

La Varenne).

·        Salsa Velouté. A partir d’un brou o un fumet, amb l’afegit i dissolució d’una ”roux” i algunes espècies. Aquesta salsa va ser  descrita per primera vegada a començaments del s.XIX per Marie-Antoine Carême.

Salses Calents/ Fosques.

 ·        Salsa Espanyola. Reducció de la salsa de Vedella (ossos torrats al forn i guisats) amb hortalisses. (Fons obscur, amb l’afegit d’una “roux” fosca).

·        Salsa Demi-glacé. Salsa derivada de la salsa espanyola, sense espessir amb la “roux”, i reduïda al foc fins al 10%.

·        Salsa de tomàquet (Pommodoro). Segons la pràctica francesa, amb tomàquet, all, cansalada, verdures picades (bresa), fons blanc, farina, farigola, pebre i sal. (massa coses).

Salses calents bàsiques.

·        Salsa a la crema de llet. Segons les practiques d’abans el s. XVII

·        Salses amb mantega.

Salses medievals (Receptari de Taillavent)

·        Salsa Verjus (Agràs), utilitzat per a desglassar la cassola.

·        Salsa Camoline, ( pa, vinagre, gingebre, canyella, clau, pebre, macis)

·        Salsa Dodine ( pa, vi negre, clau, canyella, nou moscada, sucre)

·        Saupiquent (pà, brou, llard, ceba, canyella, gingebre, espècies diverses, vi negre i vinagre)

Esmentades encara al tractat de Beaulliviers (després de Napoleó).

Salses (barrejes d’espècies) de la cuina medieval (Extretes del Llibre de Sent Soví)

·        Salsa fina. (gingebre, canyella, pebre blanc, clau, macís, nou moscada i safrà)

·        Salsa de pago (gingebre, canyella, clau, safrà i cardamom)

·        Salsa comuna (gingebre, canyella, pebre blanc, clau, nou moscada, macis i safrà)

·        Pólvora de Duc (sucre, canyella, gingebre i clau)

Per veure les proporcions, ens podem adreçar al llibre “la cuina catalana d’ahir i d’Avui” d’en Josep Lladonosa. Ed. Proa, any 2000.

De les barrejes d’espècies que han pervingut fins ara, cal esmentar la barreja d’espècies anomenada Ras el Hanout (literalment “el millor de la botiga” del Marroc, amb  més d’una vintena de components, entre els que apareixen les antigues espècies orientals i també el pebre vermell,  i la guindilla de les espècies occidentals (América), així com diferents herbes.

·        Ras el Hanout (comí, gingebre, cardamom, cúrcuma, clau, cilantre,  pebre, nou moscada, macis, canyella, galanga, pebre vermell i guindilla, entre altres). 

·        Garam Masala o curri indi (pebre blanc, pebre negre,  nou moscada, canyella, clau i cardamom) com veiem, es un curri que no porta cúrcuma (ni comí).

EL SEGLE XX

El SEGLE XX

La  llista original de Carême, respecte les quatre salses mare, va ser modificada  per August Escoffier, entrat el s.XX fins una llista de cinc 

salses-mare. “Guide Culinaire” 1902. “Ma cuisine” 1931. “2000 French Recipes” 1965.

·        Salsa Espanyola.                                * Salsa Demi-glace

·        Salsa de Tomàquet                            * Salsa Holandesa

·        Salsa Maonesa                                   * Salsa Bearnesa

·        Salsa Velouté  (o vellutada).              (Aquestes tres apareixen com a derivades)

·        Salsa Beixamel      

                         

En aquest link ens ensenyen a fer un fons fosc, base de la salsa espanyola i de la demi-glacé:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-fondo-oscuro

Als esmentats vuit grups anteriors, cal afegir les salses basades en la Salsa Vinagreta, les salses de iogurt, les salses de mantega, crema de llet i les de xampinyons medievals, i les picades i les salses orientals a base de soja, ...apart de les que se n’ha patentat després la fórmula (sauce Perrins, HP, salsa d’ostres, salsa César,...)

Especifica, Escoffier , que la superioritat de “l’Haute Cuisine” es deu a l’ús de les salses per a l’acabat dels plats i les presentacions dels plats.
La gran revolució d’Escoffier va ser enaltir l’ofici de cuiner i disciplinar el personal de les cuines, organitzant les “brigades” amb uns caps al front ,“cap de partida”.
També va canviar l’anomenat servei “a la francesa”, en que tots els plats es servien de cop, per un nou sistema “a la russa”, seguint l’ordre dels plats a la carta.
Escoffier va ser el cap de cuina del Grand Hotel de Montecarlo, l’Hotel Savoy, l’Hotel Ritz i el Carlton entre altres.

Els anys 60s de segle XX va aparèixer la denominació de “Nouvelle Cuisine”, aplicada a la cuina francesa, a través de la guía de restaurants de Gault- Millau, aplicat a cuiners que destacaven per la seva elaboració dels plats, seguint una fórmula nova;  fórmula que Gault i Millau van descriure amb les següents característiques:

• Un refús de la excessiva complicació en les elaboracions.
• Reducció dels temps de cocció  dels peixos, mariscs, cefalòpodes, vedella, ocells de caça i patés i vegetals, intentant preservar els aromes i gustos naturals. Apareix la cuina al vapor.
• La elaboració era feta amb els ingredients més frescos possibles.
• S’abandonen els grans menús, fent-se més curts.
• Les grans marinades per a la carn i caça major, deixen d’utilitzar-se.
• Desapareix l’ús de salses pesades i emmascaradores, com la beixamel i la salsa espanyola a favor de amanir els plats amb herbes fresques, mantega d’alta qualitat, suc de llimona i vinagres.
• Recuperació en l’apreciació de plats regionals, alhora hereus de les tradicions antigues, quant a inspiradors de les noves elaboracions.
• Emprat de noves tècniques aplicades i nou equipament de cuina, inclús l’ús del forn microones.
• Aplicació de principis dietètics a les diferents elaboracions, en interès dels comensals.
• Creació de noves combinacions i aparellaments.

Representants d’aquesta “Nova cuina” son els francesos Paul Bocuse, Jean i Pierre Troisgros, Michel Gerard (tots quatre deixebles de Fernand Point) i Alain Chapel, Reger Vergé i Raimon Olivier.

Amb el temps, la transgressió  de la “nouvelle cuisine” respecte de les normes de la cuina tradicional (Haute Cuisine), ha deixat de ser revolucionària, agafant els mateixos “tics” de pretenciosa i poc atraient que la cuina anterior que va desbancar.

D’això se n’ha encarregat la rutina i la cuina industrialitzada, que ens arriba a oferir a través dels supermercats de congelats, entre altres plats, el què fou postre-creació estendard de Michel Gerard i de la “nouvelle Cuisine” en general, el “coulant” de xocolata, que ara podem comprar al a cadena de congelats de "la Sirena".

El final dels anys 80 i els 90 van estar plens de l’ebullició creativa de la nova cuina vasca, amb noms com Arbelaitz, Berasategui, Subijana, Arguiñano o Arzak, amb la creació de nous plats a partir dels peixos, el marisc i els cefalòpodes. 

A Catalunya, apareixerien, després, noms destacats  com el de Santi Santamaria, Carles Gaig o en Josep  Lladonosa, amb una recuperació i re-elaboració de  les receptes tradicionals i altres com Ferran Adrià i la seu taller d’ “El Bulli” del qual va sortir en José Andrés a fer carrera als EUA, amb una cuina “tecnoemocional” que el lliga a d’altres cuiners, britànics i d’altres països, com en Heston Blumenthal i Homaro Cantu.

D’altres cuiners catalans actuals a destacar són Carme Ruscalleda o els germans Roca, premiats amb estrelles Michelin, i a la resta de la península, tenim en Quique Dacosta a Dènia (Alacant) i els grans cuiners de Madrid.

Per últim cal esmentar en René Redzepki, cuiner jove format en el País Vasc, i màxim representant del ressorgiment de la cuina Danesa, amb el seu restaurant NOMA a Copenhagen.

LA ÈPOCA IMPERIAL I POST-IMPERIAL

LA ÈPOCA IMPERIAL I POST-IMPERIAL

La propera fita dins la cuina francesa, i per tant internacional, va esser la figura del cuiner Antoine de Carême, home fet a sí mateix, i alhora interessat per l’arquitectura. Va traslladar els seus dibuixos arquitectònics a les seves creacions de sucre i pastisseria, interessant el públic parisí. Va arribar a ser cuiner de Napoleó, desenvolupant els fiambres – Galantines-  i la presentació de les taules de “bufet”. 

Després va treballar per al tzar Alexander I de Rússia i amb el que seria rei d’Anglaterra George IV, el príncep Esterhazy, ambaixador austríac a París, el baró Rostchild i família fins el 1829, en què es va retirar de la vida activa per a centrar-se en la seva obra literària.

El  1821 va publicar “El gran art dels fons, brous, adobaments i  potatges”, única obra seva traduïda al castellà **-

El 1833 va publicar “L’art de las cuisine au XIX siècle”, obra de cinc volums, en la què descriu les salses de la època, classificant-les en 4 salses mare i fins a 68 de derivades, obra que no va arribar a acabar, essent els seus deixebles els responsables de la publicació dels dos darrers volums.

Al segle XIX es tenia la franca certesa de que les diverses salses, i la seva correcta execució i aplicació, constituïen pilars bàsics de la cuina. Carême va sentar les bases de l’Haute Cuisine, francesa, i se’l va arribar a considerar “le Roi Des Chefs et le Chef des Rois”.

De les salses que va definir com a salses-mare, s’han de descriure,

·        Salsa Allemande (també coneguda com “salsa parisina”)

·        Salsa Beixamel (base de moltes altres salses de la època)

·        Salsa Espanyola (suc de carn amb verdures; sucs marrons de vaca, vedella,...)

·        Salsa Velouté  (basada en brous lleugers, fumets de peix,....)

**El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. M.A. Carême. Ed. Tusquets.

      El temps de Napoleó, també va tenir importància dins la cuina casera, la cuina del dia a dia, per la figura de Nicolàs Appert, que el 1810 va guanyar el premi atorgat per Napoleó, pel seu sistema de conservar els aliments. Appert, va introduïr l'escalfament dels pots de vidre per a fer conserves, conservant els aliments, un cop tapats i estancs a l'aire, sense alterar les seves propietats organolèptiques.(No va ser conscient del que implicava el tractament, però va ser fruït de la experientació). Posteriorment es van utilitzar envasos de ferro, que no es trencaven i a partir del 1840
s'utilitzen envasos en forma de llauna a Espanya.( Els primers, a Anglaterra, apareixen el 1811).

L'ERA DE LA REVOLUCIÓ INDUSTRIAL

L’ERA DE LA REVOLUCIÓ INDUSTRIAL

És al s. XVIII quan van aparèixer els primers laboratoris de química (Lavoisser), que es va inventar el telègraf, l’aplicació dels termòmetres, la primera via fèrria de França; ...els temps de l’absolutisme monàrquic comencen a declinar, fins arribar a la revolució francesa el 1789, és una etapa de la cuina francesa que coneixem millor a través de les seves manifestacions al Regne Unit; i París i Londres s’emmirallen quan a les formes i les influències.

A les cuines es representa una lluita que divideix les elaboracions a l’antiga de les noves elaboracions, que cerquen la senzillesa i la puresa “natural”, si bé es reflexa la puresa del gust de l’aliment, el procés pot ser extremadament laboriós; enrere queden preparacions com peixos farcits de carns i paté, o barreges de gustos de diferents carns amb farcits d’altres carns d’origen diferent.

El cuiner i maître d’Hotel François Marin, en destaca a través de la seva publicació del “Don de Comus o els plaers de la taula” (1739), al seu prefaci, es defineix el punt de cocció com a “baix”, per a trobar els aromes i la conjuminació dels sabors en harmonia. Les receptes amb sabors intensos, com tàperes, anxoves, cítrics i aromes orientals, es matisen, i es redueix la presència d’espècies a dosis mes petites. Es pretén realçar els aromes, segregant els primers plats, amb gustos mes fins,  dels segons, amb pernil, all o ceba.

Els sucs de la vedella, “bouillon”, destacats amb la mantega, eren per a Marin l’ànima dels plats de carn, fins el punt de sortir mes costós el suc que el tall.  Les salses per a napar i les cobertures, triomfen més que mai, amb productes molt gustosos i refinats, com el foie-gras, tòfones, bolets, crancs (de riu), ostres, pedrers i crestes de gall i ronyons.

 S’incorporen productes com el formatge Camembert, de recent invenció, la canya de sucre o, les patates i la pinya, productes de les Índies Occidentals que s’adapten al conreu al Vell continent o que tenen una importació regular. I triomfen les melmelades, gelees, compotes, fruites confitades i les merengues.

Els cuiners de la il·lustració vetllen més per la salut dels seus comensals, alleugerint els plats i incorporant combinacions de fruites i verdures i els nobles i el mateix rei Lluís XV frueixen del plaer de cuinar, que esdevé un passatemps aristocràtic.

L’any 1756, amb el setge i conquesta de Maó per les tropes comandades pel Mariscal de Richelieu, es va donar a conèixer al mon la salsa Maionesa o Maonesa, amb els subseqüents intents d’apropiació per molt diversos interessos.

El 1674 va obrir el primer “cafè” de Paris, que serveix cafè, te, xocolata i pastissos, melmelades de tot tipus i begudes i sorbets especialment congelats, una fórmula d’èxit que arribarà als 300 cafès el 1721. El 1765 amb l’obertura del “Champ d’Oiseaux” (camp de les aus) per part del propietari d’un “cafè”,  un   petit cabaret  on tothom podia menjar a qualsevol hora del dia, (un repertori limitat de plats) es comencen a assentar les bases dels restaurants. Fins aleshores, les hosteries, servien plats a taula només als hostes allotjats, i a hores fixes.

No va ser fins l'abolició de les corporacions gremials alimentàries (1776) amb la seva exclusivitat per a determinats plats,  que veuríem aparèixer, el 1782, el primer restaurant com els coneixem avui en dia, de la mà d’ Antoine Beauvilliers, Alhora gran divulgador de la cuina, amb el seu llibre, “ l’art du cuisinier (1814), reeditat diverses vegades, on es reflexa el “savoir fair” dels temps imperials (de Napoleó).

Enalteix (com no) la cuina francesa per sobre l’anglesa i la espanyola, i determina la seva superioritat, gràcies a les elaboracions dels cuiners francesos, per sobre de tantes traves legals als països veïns.

Especifica que l’oficial que es cuidava d’amanir els plats amb els diversos vinagres aromatitzats “vinagrier”, és qui després evoluciona a fer les salses,  “saucier”, i rememora les salses d’en Taillavent, encara arrelades a la cultura popular.

L'IL.LUSTRACIÓ

L’IL·LUSTRACIÓ

Als segles XVII i XVIII a l’empara de la cort de França, amb Lluis XIV i després d’ell la cort de Versailles, es comença a refinar la elaboració de salses, així apareixen la salsa Soubise i la salsa Douxelle.

No es fins a finals del s. XVII en què es va inventar la salsa beixamel, -salsa que per qüestions polítiques portaria el nom d’ un marqués- elaborada a partir d’ una “roux” i millorant una salsa més antiga a base de crema de llet; però no es fins el 1.733 quan apareix escrita per primera vegada la forma d’elaboració, en un llibre titulat “La Cuina Moderna” redactat per   Vincent de la Chapelle cuiner de diversos nobles, entre ells Guillem d’Orange, qui va arribar a ser rei consort d’ Anglaterra, i de Madame de Pompadour, amant de Lluis XV. 

De  totes maneres, hi ha qui dona al cuiner La Varenne (1615- 1678), la paternitat d’aquesta salsa, anomenada a la seva obra de 1651. Alhora, el marques Louis de Bechamel (1603-1703) , administrador a la cort de Lluís XIV, en va ser contemporani.

La Varenne va escriure el llibre “le cuisiner française” el 1651, i va ser reeditat el 1727;  molts hi veuen els pilars per a la transició a la moderna cuina francesa. Alhora què és una fita entre el què existia o merament es suposava.

Va inventar també la salsa velouté, en afegir una roux al brou de carn o fumet de peix  (fins aleshores les salses s’havien espessit amb pa i amb reduccions al foc ) i també moltes preparacions a base de xampinyons, així que la variant amb llet (pròpiament la beixamel), és molt probable.

La salsa La Varenne és una maonesa a la qual s’afegeixen xampinyons, cerfull i julivert, anomenada en el seu honor, per ser una preparació amb xampinyons.

El Cuiner François Massialot, va escriure “El cuiner reial i burgés” al 1691 durant el regnat de Lluís XIV de França, el llibre conté menús servits a les corts reials el 1690.

Massialot va treballar con a cuiner ”freelance”, sense les restriccions d’un deure amb la corona o noblesa, ni amb els gremis, cosa que el va permetre de celebrar banquets de bodes i d'  altres banquets "burgesos", sense restriccions . 

El seu llibre es el primer receptari ordenat alfabèticament,  hi apareix per primera vegada el terme “marinar” imprès, al costat d’altres receptes d’aus de corral i de cacera. Un primer llibre es dedica a les carns ,  mentre uns segon es dedica als peix i marisc; el fet de que no apareguin quantitats alhora de presentar les receptes, suggereix que van ser escrits per a cuiners professionals ( i la temàtica, de carns i peixos, evidencia que estava dirigit als nobles o als burgesos rics).

Les successives reedicions de “El cuiner reial i burgés”  inclou  refinaments com l’afegit d’un vas de vi als fons de peix. A la edició del 1703, s’afegeixen una llista de definicions de termes culinaris.

El 1712, re-titulat “El nou cuiner reial i burgés”, va esser augmentat en dos volums més, alhora que l’estil va passar a ser més elaborat, i amb llargues descripcions de les tècniques culinàries.

També, hi son incloses petites preparacions , alhora adreçades a una cuina més lleugera i sana.

EL RENAIXEMENT

EL RENAIXEMENT

El primer llibre imprès de cuina conegut, dins l’àrea mediterrània, datat del 1520 correspon a lo Libre de Coch escrit per Rupert de Nola, mestre de cuina del rei Ferran de Nàpols, que fa estendard de la coneixença del llibre de Sent Soví, el qual reinterpreta, afegint moltes receptes influenciades per les terres occitanes, sud de França, receptes italianes, napolitanes i àrabs (totes elles de la zona del mediterrani occidental), on no apareixen encara els productes de les Índies Occidentals ni es reflecteixen els canvis del 1491 respecte el dejú de la quaresma (on se relaxen les normes respecte el consum d’ous i productes làctics,- llet d’ovella i de cabra-). Aquest llibre esdevindrà un “Best Seller” de la època, amb còpies, traduccions i plagis diversos.

  

Els cuiners florentins que van acompanyar Catalina de Mèdici (1519-1589),  a França, quan aquesta es va casar amb Enric II de Orleans el 1533,  van portar a França la revolució de la cuina. Com assegurava Antonin Carême el 1822: “Els cuiners de la segona meitat del s.XVII  van saber dels gustos de la cuina italiana (i de la mediterrània occidental ) gràcies a Catalina de Mèdici que la va introduir a la cort francesa”.

La “salsa espanyola”  va ser coneguda a França després dels esponsals del rei Lluís XIII amb la filla de Felip III, el 1615, qui seria mes tard coneguda com a Anna d’ Habsburg. La reina va portar a França alguns cuiners espanyols, i un dels comensals que més apreciava les preparacions amb aquesta salsa, era el cardenal Richelieu.

LA EDAT MITJANA

LA EDAT MITJANA

A la edat mitjana, però, el mes semblant a les salses emulsionades actuals eren les salses a base d’ou, agràs, all, ametlles, avellanes, nous  i diversos brous o fumets  espessats amb , fécula (llet d'ametlles), emulsions  o bé ou ,fetges de gallina, pa torrat, espècies...; alls, formatge i aigua,.., o espesats per la reducció de la salsa al foc, que s’enumeren en el llibre de Sent Soví (San Salvio) del s.XIV, que alguns atribueixen al frare franciscà Francesc d’Eiximenis.

Encara avui,  a la cuina tradicional catalana, apareixen les “picades” com a part fonamental del plat o de la salsa; i la “salsa pesto” italiana no deixa de ser una picada de nous, pinyons, alfàbrega, all, julivert i oli d’oliva.

Aquí, també hi apareixen diverses “salses” que són barrejes d’espècies, que beuen de les tradicions orientals, i alhora deixaran la seva empremta en la cuina del nord d’ Àfrica. S'utilitzen molt el pebre "llonch", el gingebre, la nou moscada, els clavells de "girofle", el macis, amén de les herbes aromàtiques, la sàlvia,  la menta, l'alfàbrega, romaní, fonoll, farigola,... Des de l'antiguitat romana, queden com a receptes de salses, la salsa pebrada, les preparacions de mostassa, l'ús del marduix,...

De la cuina de la cort francesa, destaca el cuiner Guillaume Tirel, conegut com Taillavent, que va viure també el s.XIV, i va escriure el manuscrit “Le Viander”, a petició de Carles V (de França); del capítol dedicat a les salses, en coneixem l’ús que es feia de les espècies, i la forma de “tractar”  la carn, en un temps en què no es coneixien el modals de taula (tot era servit de cop, en el “servei a la francesa”, i es desconeixia l’ús de coberts).

Així, la manera de menjar era amb les mans, i en no existir els refrigeradors, la forma de menjar la carn era molt triturada i molt especiada (per a dissimular “tufs”). Val a dir, que només els rics i els nobles menjaven carn,... i peix, com a alternativa, els dies de dejú. Les verdures, llegums i cereals eren cosa dels pobres. No son d'estranyar, doncs, les malaties cróniques (com la gota), que patien el nobles.

Al llibre es fan menció dels Guisats ,“stews” en anglès, i també l’addició  d’un altre procés de cocció, el “Ragout”, una tècnica de guisat que encara roman com a part central de la cuina francesa,  encara que aquí apareix com una guarnició.

 Esmento la cuina anglesa, que durant uns quants segles (Fins  entrat el s.XIX) va ser mirall de la cuina francesa, sobretot a arrel de la “guerra dels 100 anys”, que els va donar un mateix nom a per a molts plats i la forma de preparació, i fins i tot una mateixa denominació per a la truita,  la “omelette”, apart d’una extremada afició al vins de Burdeus.