GUARNICIONS

Un plat "trist", encara que sigui d'una bona "vianda", no deixa de ser un plat trist.

Potser s'en salven els plats de marisc, que si la teca és bona no necessiten de rés més.

La resta dels plats, agraïràn sobremanera que hi hagi quelcom acompanyant el plat, preparacions que fins i tot determinaràn el nom del plat; segons la salsa afegida, o la guarnició.

Així, apareix un entrecot al roquefort o al pebre verd, una vedella amb bolets (estofada o la planxa, amb els bolets saltejats);un pollastre amb arrós al curri, un bistec amb verduretes...

Lluny de les socorregudes patates fregides, hi ha tot un món de guarniments i salses que poden fer reeixir el plat; fins i tot amb dos o tres guarniments diferents.

Propis de la cuina mexicana, trobem els purés de llegums, que poden ésser resaltats amb un oli picant.

La reina dels guarnicions  és però la patata, que podem servir fregida, en difrents tipus de talls, com les patates a l'anglesa, les patates "braves", els nius de patata, a rodanxes molt primes (patates chips); fetes en rodanxes bullides (amb un cert gruix), en puré, cuites al forn a la "panadera", amb l'afegit (o no de ceba trinxada) i/o pebrot verd.

Semblants preparacions podem fer amb la pastanaga,o els naps, en rodanxes, en tires, en puré, saltades, bullides, al forn,...

De llegums com el pèssol, també podem donar aquestes variacions, als fessols, cigrons, faves seques, i també tenim combinacions que han esdevingut "plats tradicionals", com la botifarra amb fessols.

D'altres guarnicions tindrán una forma o dos de preparació principalment, així les faves tendres (pelades o no) guisades o saltades; el card bullit i fregit (arrebossat a la "romana"), els pebrots verds fregits, la xamfaina (amb tomàquet o no), la escalivada...

Dels carabassons, també en podem fer "bunyols", o rodanxes fregides amb farina (i ou, opcionalment), de les alberginies,... i també podem presentar aquestes verdures en forma de "tempura".

D'altres guarniments, poden ser els cereals, pà fregit, arròs bullit, bulgur, falafel, cus cús,...

Ens podem trobar, fins i tot, amb la pasta (tallarins, spagetti,... bullits), encara que algún restaurant en fà bandera (d'atipar bé a la gent), crec però, que la pasta té més nobles funcions en forma de plat principal, acompanyat, això sí de les salses més exòtiques o "contundents", que vulguem.


De les verdures més socorregudes, i alhora agraïdes, en tenim la carxofa, que pot esdevenir per si sola o acompanyada (per exemple cigrons amb carxofes, o pèssols amb carxofes), tant un bon plat principal (carxofes al caliu, carxofes a la jueva), com un bon acompanyament.

Els bolets, en sí , constitueixen tota una categoria dins la cuina, però principalment, saltats, amb l'afegit d'alguna salsa (o no), esdevenen una de les guarnicions més gustoses; tenim bolets de cultiu, que no pateixen de les temporades, com el xampinyó o les gírgoles, bolets de tardor i bolets de primavera.

També les cols, poden esdevenir plat principal o guarniment; col verda, col blanca (o "repollo"), cols de brusel.les, bròquil , col-i-flor, chucrute, o altres fermentats,com el miso, tempeh o salsa de soja o tofu.

Com a resum, ja sigui "napant" amb salsa o amb un acompanyament adequat, podem fer reexir qualsevol plat, que d'altra manera resultaría pobre al paladar o a la vista, o totes dos coses alhora.

A continuació parlarem de les salses.

Per a fer presentacions "de prestigi", es poden donar formes especials, sobretot a les verdures en crú i /o a les fruites, fent flors, dibuixos geomètrics, arrissats, o fins i tot veritables esculptures.

DELS GUSTOS BÀSICS I LES SALSES INDUSTRIALS

DELS GUSTOS BÀSICS I  LES SALSES INDUSTRIALS.

Als 4 gustos bàsics que es detecten a diferents regions de la llengua (aquesta teoría ha estat desmentida per la pràctica), estudiats des de sempre, és a dir: Dolç, Salat, Amarg i Àcid, es va afegir des de ja fa un segle, el gust Umami; descobert i aïllat el 1908 per Kikunae Ikea, un professor de química japonès, que va identificar el gust Umami al del Glutamat que es va aïllar de l’alga Kombu. 

Posteriors investigacions van portar a identificar i aïllar el gust al bonítol sec, amb l’ió guanilat i unes dècades després, l’ió inosinat a partir dels bolets xiitake , també present a la salsa de peix fermentat. ( Poc a poc anem enumerant, diferents components de la cuina japonesa tradicional que són els que la fan triomfar allà on es tasta).

També es va trobar l’aspartat i l’adenilat, com a aminoàcids que conformen les proteïnes animals com a  responsables del gust Umami, presents a les carns i als peixos i marisc, respectivament.

L’alga Kombu, el bonítol sec, els bolets xiitake, i les sardines seques fermentades, han estan utilitzats com a  condiments bàsics de la cuina oriental, i formen part dels famosos Dashi japonesos. Alhora, de la soia fermentada se n’ha extret el miso i la salsa soia, que també s’han identificat amb el gust d’umami per les proteïnes vegetals hidrolitzades que contenen, per últim esmentar que a la col xinesa (glutamat), també hi trobem el gust, especialment combinada amb guisos de carn de porc (inosinat), alhora que al té verd.

El gust Umami, de satisfacció gustativa de plenitut a tota la boca, es va identificar també en productes clàssics de la cuina occidental, com la salsa de peix fermentat “garum” dels romans, cansalada viada, les carns assecades, com el pernil curat i la “cecina”, les anxoves, els bolets, entre ells el xampinyó de París, i en verdures fresques com el tomàquet (ric en glutamat), l’api i els espinacs.  També trobem gust Umami de forma natural a les Tòfones.

Hem destacat els components glutamat, guanilat, inosinat, aspartat i adenilat, per què entre ells es produeix una curiosa reacció. Si bé per separat, arriba un moment que per més que se n’afegeixi, no s’incrementa el gust (al revés de la sal, que pot arribar a fer no-comestible un aliment), petites quantitats de l’un combinat amb un altre, poden arribar a donar una sensació sis vegades major.

A més, una petita quantitat de sal, es veu potenciada en el seu gust, també compaginada amb el gust Umami; tan familiar als humans que forma part de la llet materna.

Aquestes combinacions, han estat explotades de forma inconscient, per la gastronomia de totes les cultures, èpoques i llocs, donant origen a plats com els “jiaozi” a base de col xinesa i carn de porc (també  el “xop suey”), carn o peix condimentats amb salsa soia,  carn de porc amb “garum”, els sofregits italians de pommodoro amb bolets, amb carn, anxoves, o les combinacions de cansalada viada amb tomàquet,  o espinacs, pròpies de la nostra cuina.

Amb la invenció el 1880 dels Maggi-Würze, (cubs de caldo concentrat) a partir de la hidrolitzaciò de les proteïnes vegetals, principalment del pèsol, es va obrir un nou ventall a les salses preparades concentrades i a les “sopes de sobre”.

I aquí comença el veritable problema de la cuina processada.

La industria alimentària, s’ha centrat, no solament en la producció d’aliments per a aconseguir  la satisfacció de la demanda mundial, si no, també, en fer-los un mitjà de guanyar (molts) diners.

Periodistes-divulgadors com en Michael Pollan, asseguren que en la seva ànsia de guanyar diners, les multinacionals de l’alimentació tendeixen a fabricar  “menjar addictiu”, no només explotant els coneixements tradicionals, si no afegint “sal, greix i sucre” i d’altres productes que alterin els sabors.

Productes com el Nitrit de sodi (present a les sals de curat de molts embotits, i del bacon, en particular, responsable de la fantàstica olor que desprèn en coure), el GMS Glutamat monosòdic      ( forma salina gens “natural”, del glutamat), el Diacetil, amb olor de mantega, que s’afegeix a les (crispetes, margarines i alguns snacks), Cafeina, fortament adictiva, en refrescos i cafès, Acrilamida, subproducte de la reacció de Maillard (Glicació), que apareix per sobre els 120ºC quan rostim una carn o fornegem un pa, responsable de la coloració marró, i aromes que es desprenen; el problema apareix quan s’afegeix “amb pala” en la fabricació de “snacks”, galetes, torrades, bolleria o pizzes.

Desconeixem la composició de salses preparades a base de soia fermentada, concentrats de carn i hidrolitzats de proteïnes vegetals, salses preparades amb gust de barbacoa amb gust de “fumat”, concentrats de peix i salsa d’ostres, tots ells amb fórmules secretes emparades per una patent, i que possiblement vagin canviant de composició segons els descobriments o els assajos.

Recentment s'ha aixecat un aldarull amb l'estudi que lliga malaties com el càncer al consum de determinats productes càrnics. Perquè aquests estudis no diuen res (per exemple) de les patates fregides (snaks) amb gust de pernil o cansalada viada?

RECAPITULACIÓ

RECAPITULACIÓ:

De totes les salses esmentades, tenim les de ràpida execució i les de molt lenta execució, d’aquestes últimes, esmentar la salsa espanyola (unes deu hores en total) i la salsa demi-glacé (unes 12 hores), d’aquestes, on el que ens interessa és el gust de carn, els mateixos guisats de la cuina tradicional  ja ens donen els gustos apreciats, i sempre en podem posar alguna espècie o concentrat que ens millori el gust, apart de què, precisament per la seva contundència i capacitat d’emmascarar els plats, hagin estat desterrades per la cuina actual.

La cuina casolana, així, no ha necessitat mai d’aquestes dos salses, i en el fons, la seva absència permet d’apreciar millor altres gustos, encara que els anglesos, països de la Commonwealth i antigues colònies les facin la base dels seus “gravy”, les més de les vegades, elaborats a partir de concentrats de brou.

A més, els temps en què els salaris eren el de menys, es podien permetre la existència d’un mestre “saucier”, cap de la seva secció de salses,... ara aquest temps han conclòs, i els preparats industrialitzats, han arraconat les tècniques artesanes, amb productes acabats o semi-acabats.
 Ara les salses s’ensenyen com a primeres lliçons dels cursos de cuina.

Així, podem trobar salses ja preparades als supermercats, de molt bona qualitat, de vegades inigualables per algun ingredient o procés secret, com les maioneses elaborades; i unes altres, com la Salsa César, que tot i que tenen versions força acceptables, es nota sobremanera quan la salsa està feta de forma recent, o envasada.

Les salses a partir de les beixamels i les Veloutés, són ben fàcils de “construir” i les de tomàquet, encara més, tant més, quan se fan receptes més senzilles que la “tradicional” (francesa), sense posar-li cansalada, farina o vi blanc.  A més, constitueixen la base de les cremes de verdures i/o marisc.

De les salses vinagretes amb herbes fresques, s’aprecia notablement que de veritat ho siguin, apart que la precarietat de la emulsió  no facilita la seva preparació amb molta antelació. I de les salses amb formatge, que la textura no sigui empastifada per una preparació de dies.

A part, els conceptes en cuina, han canviat rotundament, i ja no està de moda l’Haute Cuisine que va sentar els preceptes de les 68 salses tipificades per Antoine Carême, mes de vuitanta de la llista anterior ja escapen de la sistematització, algunes de nova invenció, algunes tradicionals a d’altres països;... i d'altres han caigut en desús.

La cuina actual defuig de l’acabat amb salses “tipificades”, i moltes vegades, els acabats dels plats son formes alternatives de cocció, com els xipirons en la seva tinta, o les salses “fresques”.

Ara, les salses preparades han trobat la seva esplendor en els restaurants de menjar ràpid (Fast Food),
Salsa de mostasa, ketchup, gravys, barbacoa, salsa cajún,...

SALSES DERIVADES (II)

SALSES DERIVADES (II)

De la salsa Beixamel, treiem:

·        Salsa Crema (beixamel amb l’afegit de nata fresca)

·        Salsa Soubise (ceba enrossida amb mantega, beixamel i crema de llet)

·        Salsa Mornay (amb formatge ratllat fos, crema de llet i rovells d’ou), aquesta salsa és tan popular que hi ha cuiners que entenen la beixamel com un pas més per a la elaboració de la salsa Mornay.

·        Salsa Cardenal: (beixamel, crema de llet i mantega de llamàntol).

·        Salsa Aurora (beixamel, mantega, nata, tomàquet sal i pebre)

·        Salsa Nantua (beixamel , crema de llet,  i mantega de cranc de riu)

De les Vinagretes, s’en deriven:

·        Salsa Verjus (Agràs) Medieval. Most de raïm verd.

·        Salsa de mostassa en vinagre.

·        Vinagres de fonoll, estragó,...

·        Salsa Ravigote freda (oli d’oliva, vinagre, cerfull, créixens, pimpinella, estragó, sal i pebre)

·        Salsa Chimichurri (julivert, all, ceba, ají, orenga, vinagre i oli d’oliva)

·        Salsa Cajún (all en pols, ceba, pebre, oli, vinagre, vi blanc, farigola, orenga i pebre vermell dolç i picant)

·        Salsa Gribiche (ous dusos ratllats, mostassa, suc de llimona, ceba, cogombrets, julivert, cibulet i oli, sal i pebre).

·        Salsa Ravigote (oli, vinagre, pebre, fines herbes i ou dur).

·        Vinagreta de mostassa

·        Salsa Anchoyade (pebrots verds i vermells escalivats, ous dusos, anxoves, oli d’oliva).

·        Salsa Waterfish (barreja picant de farcit de tortillas mexicanes)

·        Salsa Escabetx (oli, ceba, all, llorer, pebre vermell dolç, pebre de cayena i vinagre).

·        Mojo Picón (canari) (oli d’oliva, vinagre, all, comí, xili (pimientos picones), pebre vermell dolç i sal)

·        Salsa Piri Piri (portuguesa) (llimona, oli d’oliva, all, sal, julivert, cilantre i xili) 

·         Semblant a les vinagretes, tenim la Salsa Tchermilla (marroquí), amb una emulsió en aigua de cayena, pebre vermell dolç, comí, cilantre, julivert, all, sal i pebre.

·        Salsa Harissa (marroquí) amb pebrots vermells dolços i picants, all, cilantre, comí, alcaravea i oli d’oliva, sal i pebre.

·        Salsa Chandetroi (emulsió en aigua, d’all, guindilla, pebre dolç, llorer, julivert sec, oporto, suc de pera i suc de plàtan).

•  Salsa Salvitxada (Alls asats i crus, Tomàquets asats, Ametlles, Avellanes (torrats) pa torrat xop de vinagre, Nyores, Oli d’Oliva, Sal).

• ·Salsa Romesco (Pebrot sec, llorer, tomàquet, all oli d’oliva i vinagre)

De la salsa Holandesa, surten:

·        Salsa Mouselina (amb nata muntada, barrejada abans de servir-la)

·        Salsa Noisette (amb mantega)

·        Salsa de trufa (amb trufa)

·        Salsa Maltesa (amb suc de taronja)

·        Salsa Moscovita (amb caviar)

·        Salsa Cédar (amb essència de bolets, bolets en pols)

·        Salsa de Dijon (amb mostassa)

De la salsa bearnesa, obtenim:

·        Salsa Choron (sense estragó i amb tomàquet)

·        Salsa de trufa (amb trufa)

·        Salsa Foyot (Bearnesa + fons de carn)

De la salsa Maionesa: s’en deriven

·        Salsa all-i-oli (amb all i julivert –opcional-)

·        Salsa Remoulade (maionesa, caparres, cogombre en vinagre, anxoves, mostassa de Dijon, estragó o anet, ceba picada fina).

·        Salsa Andalusa (amb maionesa, pebrot escalivat, rovell d’ou dur, tomàquet i julivert)

·        Salsa Tàrtara (maionesa, ou dur, cogombrets agres, caparres, ceba,  julivert,  i mostassa)

·        Salsa Verda (amb julivert, cerfull, creixen, cibulet, … i altres herbes com espinacs)

·        Salsa La Varenne (maionesa, xampinyons, julivert i cerfull)

·        Salsa César (oli de girasol, ous, anxoves, maionesa, mostassa, parmiggiano ratllat, mel i all)

·        Salsa Rouille ( aigua, safrà, all, pa, vinagre, rovell d’ou, sal oli d’oliva i cayena en pols)

·        Salsa Rosa (amb suc de taronja, ketchup, salsa perrin’s, tabasco i brandy)

·        Salsa Gloucester (maionesa, salsa perrins, crema agra, anet fresc i llimona)

Hi ha salses que estàn lligades a receptes concretes, amb història, així trobem :

·         Llenguado amb salsa  Colbert.

·         Pits de Pollastre a la Villeroy

·         Quenelles lyonaises amb salsa Nantua.

·         Filet de bou a la Chateubriand

·         Guatlles a la Perigord.

·         Salsa Cèsar. Amanida Cèsar.

·         Salsa Romesco (xató)

·         Salsa Salvitxada (calçots)

·         “caneton” a la Bigarade/ ànec a la taronja

ALTRES   SALSES

De les salses de iogurt i formatge-crema:

·        Salsa russa (formatge crema, nata líquida, anet fresc, xampinyons, mantega, sal i pebre)

·        Salsa Tzatziki (iogurt grec, cogombre ratllat, all, menta o anet fresc i pebre)

·        Salsa de iogurt i Tahina –pasta de sèsam- (iogurt, tahina, all, oli d’oliva i pebre blanc)

De les salses modernes de formatge:

·         Salsa roquefort.

·         Salsa de Cabrales.

·         Salsa de Idiazabal

Totes tres salses es basen en una “roux” a la que s’afegeix el formatge picat o ratllat, i després la llet Calenta, remenant fins que espesseixi. Acompayen plats coms les endivies, cogollos i altres amanides. En cas d’acompanyar carn, també s’hi pot barrejar part del suc que deixa anar la carn a la paella.

De les salses de picades de fruits secs.

• Salsa Balandre (avellanes, ametlles, nous, fumet de peix, pebrot escalivat, pebre de cayena i oli d’oliva)
• Salsa Romesco (avellanes, ametlles, nyores, alls, ou dur, oli, vinagre, sal i pebre).
• Salsa Skordalia (grega) (a base d’all, ametlla o nous, pa dur i patata)

De les salses a base de xampinyons:

• Salsa Perigueux (xampinyons, all, tòfona, julivert, cibolet, greix d’ànec o mantega, farina, ví blanc, brou de carn, sal i pebre). Hi ha qui denomina a aquesta salsa a una salsa española amb l’afegit de trumfes.
• Salsa Duxelle.(escalunya o ceba enrossida amb xampinyons).
  

Salses industrials:

·        Salsa anglesa, worcestershire o Perrin’s. Forma part de plats com la amanida Cèsar o el cócktail Bloody Marie.

·        Salsa HP concentrat de carn amb anxova, entre altres ingredients.

·        Salsa Bovril.( Concentrat de Carn de Bou i extracte de llevat).

·        Salsa Vegemite (versió australiana de l’extracte de llevat, apte per a vegans)

·        Salsa soja (forta i suau).

·        Salsa Maggi

·        Salsa Teriyaki.

·        Salsa Tabasco (xili macerat en vinagre)

·        Salsa d’ostres (concentrat amb gust d’ostres)

·        Wasabi. :Rave picant silvestre japonès.

De vegades ens apareixen com a salses els purés de verdura, així al tractat de Beaulliviers, tenim una “salsa marinade”, amb ceba, pastanaga, all, mantega, farigola, alfàbrega, llorer , julivert i ciboulet amb una mica de vinagre i aigua.

També hi apareix una “mirepoix” (bresa) amb vi blanc i el puré de pèssols.

SALSES DERIVADES (I)

SALSES DERIVADES (I)

De les salses de crema, tenim la

·        Migaine (barreja base de les quiche, a base d’ous, crema de llet, llet, nou moscada i pebre)

De les Salses de mantega, podem obtenir:

·        Salsa Colbert (mantega amb estragó)

·        Salsa Douxelle (escalunya o ceba enrossida amb xampinyons, feta una pasta amb la mantega)

·        Salsa Albert (en honor del príncep consort de la reina Victòria)

Porta rave silvestre picant (horseradish), consomé d’au i un punt de mostassa.

·        Salsa Bread  (Salsa enfornada, que dona una mena de “pizza-croissant” amb ceba, formatge ratllat i olives.

·        Salsa Índia (mantega amb curri indi )

·        Mantega Maître d’Hotêl. (mantega, llimona, julivert  i pebre blanc).

·        Mantega de crancs de riu.

·        Mantega d’all.

·        Mantega d’Escalunya.

·        Mantega de llagosta.

·        Mantega d' anxova.

·        Mantega d’arengada.

·        Mantega de ciboulet.

·        Mantega de Fetge d’ànec.

·        Mantega de caviar.

·        Mantega de nou moscada.

·        Mantega de Cayena.

I moltes altres...

Alhora aquestes mantegues poden entrar a formar part d’una salsa elaborada.

De les salses de tomàquet, s’en deriven:

·        Salsa Provençal (mantega, escalunya, all, julivert, sucre, vi blanc i tomàquet)

·        Salsa Bolognesa (amb carn picada, all, alfàbrega, pebre i sal)

·        Salsa Napolitana (amb verdures, porro, pastanaga, ceba i bolets) gairebé un bresa ó “mirepoix” canviant l’api per l’all porro i afegint bolets.

·        Salsa Caçadora (Chasseur). Salsa típicament francesa, amb tomàquet,  xampinyons laminats, ceba i cansalada, passats per mantega i aromatitzada amb herbes (estragó, farigola i julivert) De vegades s’espesseix amb aigua i farina i/o una mica de vi negre.

·        “Ketchup”, amb sucre o melassa, vinagre i espècies.

·        Salsa BBQ (barbacoa), (amb ceba i pebrot caramel·litzats, tomàquet, all, vinagre, mel, mostassa, sal, oli d’oliva, pebre blanc, …)

·        Salsa americana (all, ceba, tomàquet, escamarlans i/o llamàntol, fumet, vi blanc, mantega, farina, brandi, oli d’oliva i crema de llet).

·        Salsa New-Burg (salsa americana amb l’ afegit de nata líquida)

·        Salsa marinera (tomàquet, fumet, llorer, pebre, all i julivert).

·        Salsa Vizcaina (tomàquet, pebrots” choriceros” –nyores-, ceba, all, julivert, pa i sal)

Aquí caldria afegir totes les receptes de salsa per a la pasta italiana, llevat del “Pesto” i alguna altra sense tomàquet. Així posaríem la Bolognesa, l’Amatriciana, la Putanesca, la Boscaiola...

De la salsa espanyola, (Fons obscur + una roux obscura+ verdures) obtenim:

·        Salsa Genovesa.

·        Salsa Pimentada (salsa espanyola, brou, vinagre, vi blanc, bresa, cansalada viada, pebre negre en gra i pebre verd).

o      Salsa Diana (caça major).(salsa pimentada,  crema de llet,tòfona, clara d’ou)

o      Salsa Gratén

o      Salsa Venaison (salsa pimentada, sang de caça major i diluïda amb una mica de la marinada de la caça major)

·        Salsa Nompareill o Arlequina (pernil, tòfona, mantega, salsa espanyola, xampinyons  i cues de crancs de riu)

·        Salsa Robert (amb ceba caramel·litzada, vi blanc, mostassa, mantega i salsa espanyola)

·        Salsa Moscovita (salsa pimentada, infusió de ginebrons, vi de Malaga, pinyons i panses de corint)

·         Salsa Lionesa (ceba saltada amb mantega, vi blanc i/o vinagre amb salsa espanyola o fons obscur)

·        Salsa Caçadora (salsa espanyola amb escalunya picada, vi blanc i xampinyons laminats), al final hi afegim una mica de mantega).

·        Salsa Financera (salsa espanyola, essència de tòfona, essència de xampinyons, essència d’aus)

Ø     Guarnició a la Financera  (salsa de Madeira, essència de tòfona, quenelles de farsa de vedella, crestes de gall, ronyons petits, turmes de corder, pedrers de pollastre, mantega i sal)

La veritat, que aquesta guarnició “a la Financera” reflexa uns gustos d’altres èpoques!!

De la salsa Demi-glacé: (Fons obscur concentrat)

·         Salsa al estragó (demi-glacé, fons de vedella, estragó i vi blanc)

·         Salsa Madeira (amb vi de Madeira i salsa de-mi glacé)

·         Salsa Oporto (amb vi d’Oporto, farigola , escalunya picada i cítrics).

·         Salsa Bordelesa (amb vi negre de Bordeus, fons obscur, escalunya i mantega).

·         Salsa Lionesa (ceba saltada amb mantega + demi-glacé).

·         Salsa Xarcutera (amb cogombrets agres i ceba saltada, hi ha qui la deriva de la salsa Robert)

·         Salsa a la Chateubriand (demi-glacé, escalunya, estragó, pebre de cayena,suc de llimona i mantega)

·         Salsa de  Xampinyons (amb xampinyons)

·         Salsa Bigarade (ratlladura i suc de taronja amarga, sucre, vinagre i salsa espanyola)

·         Salmis (salsa per a plats de caça amb l’afegit de brou de les carcasses)

·         Salsa Perigordine (salsa demi-glacé, xampinyons, tòfona negra, foie)

·         Salsa Tortuga (demi-glacé amb tomàquet, pernil, vi de madeira, i bolets).

·         Salsa Duxelles (demi-glacé, fons de xampinyons,vi blanc, escalunya,  pebre negre, pure de tomàquet, puré de bolets Duxelles)

·         Salsa Chau-froid (demi-glacé amb gelatina d’ossos)

·         Salsa Ruanesa (Bordelesa, brandi, puré de fetge d’ànec, herbes aromàtiques, sal i pebre)

·         Salsa a les fines herbes.(demi-glacé, fons obscur, julivert, cerfull, estragó i suc de llimona)

·         Salsa Perigord. (salsa demi-glacé, vi blanc, fons d’au i tòfona negra).

·         Salsa Zíngara (restes de carn, salsa de tomàquet,  pernil, xampinyons, tòfona, pebre de cayena)

·         Salsa Regencia. (salsa demi-glacé, essència de tòfona, essència de xampinyons, xampany)

·         Salsa Godard (demi-glacé, bresa grasa, mantega, vi blanc , essència de xampinyons).

·         Salsa Hachée (Carn picada de vedella , vinagre, mantega, ceba, escalunya, demi-glacé, tomàquet, pernil, puré de bolets “Duxelles”, cogombrets, caparres i julivert)

·         Salsa de mostassa. (salsa demi-glacé, moutarde francesa, vi blanc, ceba, mantega, farigola, llorer, llimona i pebre negre molt).

Dels fons obscurs, directament,

·        Salsa Colbert (essència de carn, fons blanc, vi de madeira i mantega maître d’hôtel)

·        Salsa Portuguesa (fons obscur, oli d’oliva, ceba, pulpa de tomàquet,all, julivert, sal i pebre)

·        Salsa a la Italiana  (Amb una reducció de ví blanc, prosciutto i xampinyons saltats)

·        Salsa a la Provençal (fons obscur, vi blanc, tomàquet, all, julivert, sal i pebre)

·        Salsa de vi Marsala (suc de carn a la italiana, vi de Marsala i mantega)

De la salsa Velouté  (fumet o brou+ roux) podem treure:

Velouté amb fumet de peix

·        Salsa Veneciana (fumet, escalunya, mantega verda, vinagre amb estragó i crema de llet).

·        Salsa Bercy ( fumet , roux clara, vi blanc sec, escalunya, julivert, amb un toc final de mantega i julivert picat)

o      Salsa Marinera (igual però amb suc de musclos enlloc de fumet, rovell d’ou)

·        Salsa Cardinal (variant amb velouté  de fumet de peix, amb tòfona i salsa americana)

·        Salsa Normanda (velouté, fumet, fons de xampinyons, estragó i cerfull)

o      Salsa Diplomàtica o salsa Rica (Salsa Normanda, mantega de llagosta, brandi, tòfona, llamàntol o llagosta)

o      Salsa de gambes. (Salsa Normanda o salsa al vi blanc , pebre de cayena, cues de gamba)

o      Salsa Joinville (Salsa Normanda, mantega de cranc i mantega de gambes)

·        Salsa Bretona (velouté, crema de llet, all porro, api, mantega, ceba i xampinyons)

Velouté amb brou de carn i/o au

·        Puré de ceba (Velouté d’au, mantega i ceba caramel·litzada, crema de llet i nou moscada).

·        Ravigote blanca (Velouté, créixens i una infusió de cerfull, pimpinella, estragó, cebes, bàlsam)

·        Salsa Kari a la India (Velouté, pebre Kari, safrà, cayena).

·        Salsa d’Estragó (Velouté d’au, estragó en fulla i estragó picat).

·        Salsa Real (velouté, fons de pollastre, crema de llet, tòfona, mantega i Xerry)

·        Salsa Marfil (velouté, crema de llet, mantega i essència de carn)

·        Salsa Hungara o de paprika. (Velouté, paprika, ceba, mantega)

·        Salsa Alemanya (fons clar de vedella, mantega, llimona, crema de llet i rovells d’ou)..

·        Salsa Andalusa. (velouté, salsa de tomàquet, pebrots vermells, mantega i all i julivert picats)

·        Salsa Suprema (velouté d’au, mantega, llimona i crema de llet)

·        Salsa Chivry (velouté d’au, fons blonc, vi blanc, mantega, hortalisses verdes, fons de xampinyons, escalonia i cerfull)

·        Salsa Aurora. (Velouté amb tomàquet i mantega fosa)

·        Chaud-froid (Velouté amb l’afegit de gelatina, per a napar peces fredes)

·         Salsa Suprema. Ës una salsa molt delicada. (fons blanc de volateria, reducció de fons de xampinyons, flor de llet (crème frâiche) i mantega)

o      Salsa albufera (Salsa suprema, fons blanc de carn, essència rosa de carn i mantega de pebrot dolç)

o      Salsa Chantilly (Salsa suprema , nata)

o      Salsa banquera (financiere) (Salsa suprema, vi de madeira i tòfona negra)