DELS GUSTOS BÀSICS I LES SALSES INDUSTRIALS

DELS GUSTOS BÀSICS I  LES SALSES INDUSTRIALS.

Als 4 gustos bàsics que es detecten a diferents regions de la llengua (aquesta teoría ha estat desmentida per la pràctica), estudiats des de sempre, és a dir: Dolç, Salat, Amarg i Àcid, es va afegir des de ja fa un segle, el gust Umami; descobert i aïllat el 1908 per Kikunae Ikea, un professor de química japonès, que va identificar el gust Umami al del Glutamat que es va aïllar de l’alga Kombu. 

Posteriors investigacions van portar a identificar i aïllar el gust al bonítol sec, amb l’ió guanilat i unes dècades després, l’ió inosinat a partir dels bolets xiitake , també present a la salsa de peix fermentat. ( Poc a poc anem enumerant, diferents components de la cuina japonesa tradicional que són els que la fan triomfar allà on es tasta).

També es va trobar l’aspartat i l’adenilat, com a aminoàcids que conformen les proteïnes animals com a  responsables del gust Umami, presents a les carns i als peixos i marisc, respectivament.

L’alga Kombu, el bonítol sec, els bolets xiitake, i les sardines seques fermentades, han estan utilitzats com a  condiments bàsics de la cuina oriental, i formen part dels famosos Dashi japonesos. Alhora, de la soia fermentada se n’ha extret el miso i la salsa soia, que també s’han identificat amb el gust d’umami per les proteïnes vegetals hidrolitzades que contenen, per últim esmentar que a la col xinesa (glutamat), també hi trobem el gust, especialment combinada amb guisos de carn de porc (inosinat), alhora que al té verd.

El gust Umami, de satisfacció gustativa de plenitut a tota la boca, es va identificar també en productes clàssics de la cuina occidental, com la salsa de peix fermentat “garum” dels romans, cansalada viada, les carns assecades, com el pernil curat i la “cecina”, les anxoves, els bolets, entre ells el xampinyó de París, i en verdures fresques com el tomàquet (ric en glutamat), l’api i els espinacs.  També trobem gust Umami de forma natural a les Tòfones.

Hem destacat els components glutamat, guanilat, inosinat, aspartat i adenilat, per què entre ells es produeix una curiosa reacció. Si bé per separat, arriba un moment que per més que se n’afegeixi, no s’incrementa el gust (al revés de la sal, que pot arribar a fer no-comestible un aliment), petites quantitats de l’un combinat amb un altre, poden arribar a donar una sensació sis vegades major.

A més, una petita quantitat de sal, es veu potenciada en el seu gust, també compaginada amb el gust Umami; tan familiar als humans que forma part de la llet materna.

Aquestes combinacions, han estat explotades de forma inconscient, per la gastronomia de totes les cultures, èpoques i llocs, donant origen a plats com els “jiaozi” a base de col xinesa i carn de porc (també  el “xop suey”), carn o peix condimentats amb salsa soia,  carn de porc amb “garum”, els sofregits italians de pommodoro amb bolets, amb carn, anxoves, o les combinacions de cansalada viada amb tomàquet,  o espinacs, pròpies de la nostra cuina.

Amb la invenció el 1880 dels Maggi-Würze, (cubs de caldo concentrat) a partir de la hidrolitzaciò de les proteïnes vegetals, principalment del pèsol, es va obrir un nou ventall a les salses preparades concentrades i a les “sopes de sobre”.

I aquí comença el veritable problema de la cuina processada.

La industria alimentària, s’ha centrat, no solament en la producció d’aliments per a aconseguir  la satisfacció de la demanda mundial, si no, també, en fer-los un mitjà de guanyar (molts) diners.

Periodistes-divulgadors com en Michael Pollan, asseguren que en la seva ànsia de guanyar diners, les multinacionals de l’alimentació tendeixen a fabricar  “menjar addictiu”, no només explotant els coneixements tradicionals, si no afegint “sal, greix i sucre” i d’altres productes que alterin els sabors.

Productes com el Nitrit de sodi (present a les sals de curat de molts embotits, i del bacon, en particular, responsable de la fantàstica olor que desprèn en coure), el GMS Glutamat monosòdic      ( forma salina gens “natural”, del glutamat), el Diacetil, amb olor de mantega, que s’afegeix a les (crispetes, margarines i alguns snacks), Cafeina, fortament adictiva, en refrescos i cafès, Acrilamida, subproducte de la reacció de Maillard (Glicació), que apareix per sobre els 120ºC quan rostim una carn o fornegem un pa, responsable de la coloració marró, i aromes que es desprenen; el problema apareix quan s’afegeix “amb pala” en la fabricació de “snacks”, galetes, torrades, bolleria o pizzes.

Desconeixem la composició de salses preparades a base de soia fermentada, concentrats de carn i hidrolitzats de proteïnes vegetals, salses preparades amb gust de barbacoa amb gust de “fumat”, concentrats de peix i salsa d’ostres, tots ells amb fórmules secretes emparades per una patent, i que possiblement vagin canviant de composició segons els descobriments o els assajos.

Recentment s'ha aixecat un aldarull amb l'estudi que lliga malaties com el càncer al consum de determinats productes càrnics. Perquè aquests estudis no diuen res (per exemple) de les patates fregides (snaks) amb gust de pernil o cansalada viada?