SALSES DERIVADES (I)

SALSES DERIVADES (I)

De les salses de crema, tenim la

·        Migaine (barreja base de les quiche, a base d’ous, crema de llet, llet, nou moscada i pebre)

De les Salses de mantega, podem obtenir:

·        Salsa Colbert (mantega amb estragó)

·        Salsa Douxelle (escalunya o ceba enrossida amb xampinyons, feta una pasta amb la mantega)

·        Salsa Albert (en honor del príncep consort de la reina Victòria)

Porta rave silvestre picant (horseradish), consomé d’au i un punt de mostassa.

·        Salsa Bread  (Salsa enfornada, que dona una mena de “pizza-croissant” amb ceba, formatge ratllat i olives.

·        Salsa Índia (mantega amb curri indi )

·        Mantega Maître d’Hotêl. (mantega, llimona, julivert  i pebre blanc).

·        Mantega de crancs de riu.

·        Mantega d’all.

·        Mantega d’Escalunya.

·        Mantega de llagosta.

·        Mantega d' anxova.

·        Mantega d’arengada.

·        Mantega de ciboulet.

·        Mantega de Fetge d’ànec.

·        Mantega de caviar.

·        Mantega de nou moscada.

·        Mantega de Cayena.

I moltes altres...

Alhora aquestes mantegues poden entrar a formar part d’una salsa elaborada.

De les salses de tomàquet, s’en deriven:

·        Salsa Provençal (mantega, escalunya, all, julivert, sucre, vi blanc i tomàquet)

·        Salsa Bolognesa (amb carn picada, all, alfàbrega, pebre i sal)

·        Salsa Napolitana (amb verdures, porro, pastanaga, ceba i bolets) gairebé un bresa ó “mirepoix” canviant l’api per l’all porro i afegint bolets.

·        Salsa Caçadora (Chasseur). Salsa típicament francesa, amb tomàquet,  xampinyons laminats, ceba i cansalada, passats per mantega i aromatitzada amb herbes (estragó, farigola i julivert) De vegades s’espesseix amb aigua i farina i/o una mica de vi negre.

·        “Ketchup”, amb sucre o melassa, vinagre i espècies.

·        Salsa BBQ (barbacoa), (amb ceba i pebrot caramel·litzats, tomàquet, all, vinagre, mel, mostassa, sal, oli d’oliva, pebre blanc, …)

·        Salsa americana (all, ceba, tomàquet, escamarlans i/o llamàntol, fumet, vi blanc, mantega, farina, brandi, oli d’oliva i crema de llet).

·        Salsa New-Burg (salsa americana amb l’ afegit de nata líquida)

·        Salsa marinera (tomàquet, fumet, llorer, pebre, all i julivert).

·        Salsa Vizcaina (tomàquet, pebrots” choriceros” –nyores-, ceba, all, julivert, pa i sal)

Aquí caldria afegir totes les receptes de salsa per a la pasta italiana, llevat del “Pesto” i alguna altra sense tomàquet. Així posaríem la Bolognesa, l’Amatriciana, la Putanesca, la Boscaiola...

De la salsa espanyola, (Fons obscur + una roux obscura+ verdures) obtenim:

·        Salsa Genovesa.

·        Salsa Pimentada (salsa espanyola, brou, vinagre, vi blanc, bresa, cansalada viada, pebre negre en gra i pebre verd).

o      Salsa Diana (caça major).(salsa pimentada,  crema de llet,tòfona, clara d’ou)

o      Salsa Gratén

o      Salsa Venaison (salsa pimentada, sang de caça major i diluïda amb una mica de la marinada de la caça major)

·        Salsa Nompareill o Arlequina (pernil, tòfona, mantega, salsa espanyola, xampinyons  i cues de crancs de riu)

·        Salsa Robert (amb ceba caramel·litzada, vi blanc, mostassa, mantega i salsa espanyola)

·        Salsa Moscovita (salsa pimentada, infusió de ginebrons, vi de Malaga, pinyons i panses de corint)

·         Salsa Lionesa (ceba saltada amb mantega, vi blanc i/o vinagre amb salsa espanyola o fons obscur)

·        Salsa Caçadora (salsa espanyola amb escalunya picada, vi blanc i xampinyons laminats), al final hi afegim una mica de mantega).

·        Salsa Financera (salsa espanyola, essència de tòfona, essència de xampinyons, essència d’aus)

Ø     Guarnició a la Financera  (salsa de Madeira, essència de tòfona, quenelles de farsa de vedella, crestes de gall, ronyons petits, turmes de corder, pedrers de pollastre, mantega i sal)

La veritat, que aquesta guarnició “a la Financera” reflexa uns gustos d’altres èpoques!!

De la salsa Demi-glacé: (Fons obscur concentrat)

·         Salsa al estragó (demi-glacé, fons de vedella, estragó i vi blanc)

·         Salsa Madeira (amb vi de Madeira i salsa de-mi glacé)

·         Salsa Oporto (amb vi d’Oporto, farigola , escalunya picada i cítrics).

·         Salsa Bordelesa (amb vi negre de Bordeus, fons obscur, escalunya i mantega).

·         Salsa Lionesa (ceba saltada amb mantega + demi-glacé).

·         Salsa Xarcutera (amb cogombrets agres i ceba saltada, hi ha qui la deriva de la salsa Robert)

·         Salsa a la Chateubriand (demi-glacé, escalunya, estragó, pebre de cayena,suc de llimona i mantega)

·         Salsa de  Xampinyons (amb xampinyons)

·         Salsa Bigarade (ratlladura i suc de taronja amarga, sucre, vinagre i salsa espanyola)

·         Salmis (salsa per a plats de caça amb l’afegit de brou de les carcasses)

·         Salsa Perigordine (salsa demi-glacé, xampinyons, tòfona negra, foie)

·         Salsa Tortuga (demi-glacé amb tomàquet, pernil, vi de madeira, i bolets).

·         Salsa Duxelles (demi-glacé, fons de xampinyons,vi blanc, escalunya,  pebre negre, pure de tomàquet, puré de bolets Duxelles)

·         Salsa Chau-froid (demi-glacé amb gelatina d’ossos)

·         Salsa Ruanesa (Bordelesa, brandi, puré de fetge d’ànec, herbes aromàtiques, sal i pebre)

·         Salsa a les fines herbes.(demi-glacé, fons obscur, julivert, cerfull, estragó i suc de llimona)

·         Salsa Perigord. (salsa demi-glacé, vi blanc, fons d’au i tòfona negra).

·         Salsa Zíngara (restes de carn, salsa de tomàquet,  pernil, xampinyons, tòfona, pebre de cayena)

·         Salsa Regencia. (salsa demi-glacé, essència de tòfona, essència de xampinyons, xampany)

·         Salsa Godard (demi-glacé, bresa grasa, mantega, vi blanc , essència de xampinyons).

·         Salsa Hachée (Carn picada de vedella , vinagre, mantega, ceba, escalunya, demi-glacé, tomàquet, pernil, puré de bolets “Duxelles”, cogombrets, caparres i julivert)

·         Salsa de mostassa. (salsa demi-glacé, moutarde francesa, vi blanc, ceba, mantega, farigola, llorer, llimona i pebre negre molt).

Dels fons obscurs, directament,

·        Salsa Colbert (essència de carn, fons blanc, vi de madeira i mantega maître d’hôtel)

·        Salsa Portuguesa (fons obscur, oli d’oliva, ceba, pulpa de tomàquet,all, julivert, sal i pebre)

·        Salsa a la Italiana  (Amb una reducció de ví blanc, prosciutto i xampinyons saltats)

·        Salsa a la Provençal (fons obscur, vi blanc, tomàquet, all, julivert, sal i pebre)

·        Salsa de vi Marsala (suc de carn a la italiana, vi de Marsala i mantega)

De la salsa Velouté  (fumet o brou+ roux) podem treure:

Velouté amb fumet de peix

·        Salsa Veneciana (fumet, escalunya, mantega verda, vinagre amb estragó i crema de llet).

·        Salsa Bercy ( fumet , roux clara, vi blanc sec, escalunya, julivert, amb un toc final de mantega i julivert picat)

o      Salsa Marinera (igual però amb suc de musclos enlloc de fumet, rovell d’ou)

·        Salsa Cardinal (variant amb velouté  de fumet de peix, amb tòfona i salsa americana)

·        Salsa Normanda (velouté, fumet, fons de xampinyons, estragó i cerfull)

o      Salsa Diplomàtica o salsa Rica (Salsa Normanda, mantega de llagosta, brandi, tòfona, llamàntol o llagosta)

o      Salsa de gambes. (Salsa Normanda o salsa al vi blanc , pebre de cayena, cues de gamba)

o      Salsa Joinville (Salsa Normanda, mantega de cranc i mantega de gambes)

·        Salsa Bretona (velouté, crema de llet, all porro, api, mantega, ceba i xampinyons)

Velouté amb brou de carn i/o au

·        Puré de ceba (Velouté d’au, mantega i ceba caramel·litzada, crema de llet i nou moscada).

·        Ravigote blanca (Velouté, créixens i una infusió de cerfull, pimpinella, estragó, cebes, bàlsam)

·        Salsa Kari a la India (Velouté, pebre Kari, safrà, cayena).

·        Salsa d’Estragó (Velouté d’au, estragó en fulla i estragó picat).

·        Salsa Real (velouté, fons de pollastre, crema de llet, tòfona, mantega i Xerry)

·        Salsa Marfil (velouté, crema de llet, mantega i essència de carn)

·        Salsa Hungara o de paprika. (Velouté, paprika, ceba, mantega)

·        Salsa Alemanya (fons clar de vedella, mantega, llimona, crema de llet i rovells d’ou)..

·        Salsa Andalusa. (velouté, salsa de tomàquet, pebrots vermells, mantega i all i julivert picats)

·        Salsa Suprema (velouté d’au, mantega, llimona i crema de llet)

·        Salsa Chivry (velouté d’au, fons blonc, vi blanc, mantega, hortalisses verdes, fons de xampinyons, escalonia i cerfull)

·        Salsa Aurora. (Velouté amb tomàquet i mantega fosa)

·        Chaud-froid (Velouté amb l’afegit de gelatina, per a napar peces fredes)

·         Salsa Suprema. Ës una salsa molt delicada. (fons blanc de volateria, reducció de fons de xampinyons, flor de llet (crème frâiche) i mantega)

o      Salsa albufera (Salsa suprema, fons blanc de carn, essència rosa de carn i mantega de pebrot dolç)

o      Salsa Chantilly (Salsa suprema , nata)

o      Salsa banquera (financiere) (Salsa suprema, vi de madeira i tòfona negra)