SALSES DERIVADES (II)

SALSES DERIVADES (II)

De la salsa Beixamel, treiem:

·        Salsa Crema (beixamel amb l’afegit de nata fresca)

·        Salsa Soubise (ceba enrossida amb mantega, beixamel i crema de llet)

·        Salsa Mornay (amb formatge ratllat fos, crema de llet i rovells d’ou), aquesta salsa és tan popular que hi ha cuiners que entenen la beixamel com un pas més per a la elaboració de la salsa Mornay.

·        Salsa Cardenal: (beixamel, crema de llet i mantega de llamàntol).

·        Salsa Aurora (beixamel, mantega, nata, tomàquet sal i pebre)

·        Salsa Nantua (beixamel , crema de llet,  i mantega de cranc de riu)

De les Vinagretes, s’en deriven:

·        Salsa Verjus (Agràs) Medieval. Most de raïm verd.

·        Salsa de mostassa en vinagre.

·        Vinagres de fonoll, estragó,...

·        Salsa Ravigote freda (oli d’oliva, vinagre, cerfull, créixens, pimpinella, estragó, sal i pebre)

·        Salsa Chimichurri (julivert, all, ceba, ají, orenga, vinagre i oli d’oliva)

·        Salsa Cajún (all en pols, ceba, pebre, oli, vinagre, vi blanc, farigola, orenga i pebre vermell dolç i picant)

·        Salsa Gribiche (ous dusos ratllats, mostassa, suc de llimona, ceba, cogombrets, julivert, cibulet i oli, sal i pebre).

·        Salsa Ravigote (oli, vinagre, pebre, fines herbes i ou dur).

·        Vinagreta de mostassa

·        Salsa Anchoyade (pebrots verds i vermells escalivats, ous dusos, anxoves, oli d’oliva).

·        Salsa Waterfish (barreja picant de farcit de tortillas mexicanes)

·        Salsa Escabetx (oli, ceba, all, llorer, pebre vermell dolç, pebre de cayena i vinagre).

·        Mojo Picón (canari) (oli d’oliva, vinagre, all, comí, xili (pimientos picones), pebre vermell dolç i sal)

·        Salsa Piri Piri (portuguesa) (llimona, oli d’oliva, all, sal, julivert, cilantre i xili) 

·         Semblant a les vinagretes, tenim la Salsa Tchermilla (marroquí), amb una emulsió en aigua de cayena, pebre vermell dolç, comí, cilantre, julivert, all, sal i pebre.

·        Salsa Harissa (marroquí) amb pebrots vermells dolços i picants, all, cilantre, comí, alcaravea i oli d’oliva, sal i pebre.

·        Salsa Chandetroi (emulsió en aigua, d’all, guindilla, pebre dolç, llorer, julivert sec, oporto, suc de pera i suc de plàtan).

•  Salsa Salvitxada (Alls asats i crus, Tomàquets asats, Ametlles, Avellanes (torrats) pa torrat xop de vinagre, Nyores, Oli d’Oliva, Sal).

• ·Salsa Romesco (Pebrot sec, llorer, tomàquet, all oli d’oliva i vinagre)

De la salsa Holandesa, surten:

·        Salsa Mouselina (amb nata muntada, barrejada abans de servir-la)

·        Salsa Noisette (amb mantega)

·        Salsa de trufa (amb trufa)

·        Salsa Maltesa (amb suc de taronja)

·        Salsa Moscovita (amb caviar)

·        Salsa Cédar (amb essència de bolets, bolets en pols)

·        Salsa de Dijon (amb mostassa)

De la salsa bearnesa, obtenim:

·        Salsa Choron (sense estragó i amb tomàquet)

·        Salsa de trufa (amb trufa)

·        Salsa Foyot (Bearnesa + fons de carn)

De la salsa Maionesa: s’en deriven

·        Salsa all-i-oli (amb all i julivert –opcional-)

·        Salsa Remoulade (maionesa, caparres, cogombre en vinagre, anxoves, mostassa de Dijon, estragó o anet, ceba picada fina).

·        Salsa Andalusa (amb maionesa, pebrot escalivat, rovell d’ou dur, tomàquet i julivert)

·        Salsa Tàrtara (maionesa, ou dur, cogombrets agres, caparres, ceba,  julivert,  i mostassa)

·        Salsa Verda (amb julivert, cerfull, creixen, cibulet, … i altres herbes com espinacs)

·        Salsa La Varenne (maionesa, xampinyons, julivert i cerfull)

·        Salsa César (oli de girasol, ous, anxoves, maionesa, mostassa, parmiggiano ratllat, mel i all)

·        Salsa Rouille ( aigua, safrà, all, pa, vinagre, rovell d’ou, sal oli d’oliva i cayena en pols)

·        Salsa Rosa (amb suc de taronja, ketchup, salsa perrin’s, tabasco i brandy)

·        Salsa Gloucester (maionesa, salsa perrins, crema agra, anet fresc i llimona)

Hi ha salses que estàn lligades a receptes concretes, amb història, així trobem :

·         Llenguado amb salsa  Colbert.

·         Pits de Pollastre a la Villeroy

·         Quenelles lyonaises amb salsa Nantua.

·         Filet de bou a la Chateubriand

·         Guatlles a la Perigord.

·         Salsa Cèsar. Amanida Cèsar.

·         Salsa Romesco (xató)

·         Salsa Salvitxada (calçots)

·         “caneton” a la Bigarade/ ànec a la taronja

ALTRES   SALSES

De les salses de iogurt i formatge-crema:

·        Salsa russa (formatge crema, nata líquida, anet fresc, xampinyons, mantega, sal i pebre)

·        Salsa Tzatziki (iogurt grec, cogombre ratllat, all, menta o anet fresc i pebre)

·        Salsa de iogurt i Tahina –pasta de sèsam- (iogurt, tahina, all, oli d’oliva i pebre blanc)

De les salses modernes de formatge:

·         Salsa roquefort.

·         Salsa de Cabrales.

·         Salsa de Idiazabal

Totes tres salses es basen en una “roux” a la que s’afegeix el formatge picat o ratllat, i després la llet Calenta, remenant fins que espesseixi. Acompayen plats coms les endivies, cogollos i altres amanides. En cas d’acompanyar carn, també s’hi pot barrejar part del suc que deixa anar la carn a la paella.

De les salses de picades de fruits secs.

• Salsa Balandre (avellanes, ametlles, nous, fumet de peix, pebrot escalivat, pebre de cayena i oli d’oliva)
• Salsa Romesco (avellanes, ametlles, nyores, alls, ou dur, oli, vinagre, sal i pebre).
• Salsa Skordalia (grega) (a base d’all, ametlla o nous, pa dur i patata)

De les salses a base de xampinyons:

• Salsa Perigueux (xampinyons, all, tòfona, julivert, cibolet, greix d’ànec o mantega, farina, ví blanc, brou de carn, sal i pebre). Hi ha qui denomina a aquesta salsa a una salsa española amb l’afegit de trumfes.
• Salsa Duxelle.(escalunya o ceba enrossida amb xampinyons).
  

Salses industrials:

·        Salsa anglesa, worcestershire o Perrin’s. Forma part de plats com la amanida Cèsar o el cócktail Bloody Marie.

·        Salsa HP concentrat de carn amb anxova, entre altres ingredients.

·        Salsa Bovril.( Concentrat de Carn de Bou i extracte de llevat).

·        Salsa Vegemite (versió australiana de l’extracte de llevat, apte per a vegans)

·        Salsa soja (forta i suau).

·        Salsa Maggi

·        Salsa Teriyaki.

·        Salsa Tabasco (xili macerat en vinagre)

·        Salsa d’ostres (concentrat amb gust d’ostres)

·        Wasabi. :Rave picant silvestre japonès.

De vegades ens apareixen com a salses els purés de verdura, així al tractat de Beaulliviers, tenim una “salsa marinade”, amb ceba, pastanaga, all, mantega, farigola, alfàbrega, llorer , julivert i ciboulet amb una mica de vinagre i aigua.

També hi apareix una “mirepoix” (bresa) amb vi blanc i el puré de pèssols.