RECAPITULACIÓ

RECAPITULACIÓ:

De totes les salses esmentades, tenim les de ràpida execució i les de molt lenta execució, d’aquestes últimes, esmentar la salsa espanyola (unes deu hores en total) i la salsa demi-glacé (unes 12 hores), d’aquestes, on el que ens interessa és el gust de carn, els mateixos guisats de la cuina tradicional  ja ens donen els gustos apreciats, i sempre en podem posar alguna espècie o concentrat que ens millori el gust, apart de què, precisament per la seva contundència i capacitat d’emmascarar els plats, hagin estat desterrades per la cuina actual.

La cuina casolana, així, no ha necessitat mai d’aquestes dos salses, i en el fons, la seva absència permet d’apreciar millor altres gustos, encara que els anglesos, països de la Commonwealth i antigues colònies les facin la base dels seus “gravy”, les més de les vegades, elaborats a partir de concentrats de brou.

A més, els temps en què els salaris eren el de menys, es podien permetre la existència d’un mestre “saucier”, cap de la seva secció de salses,... ara aquest temps han conclòs, i els preparats industrialitzats, han arraconat les tècniques artesanes, amb productes acabats o semi-acabats.
 Ara les salses s’ensenyen com a primeres lliçons dels cursos de cuina.

Així, podem trobar salses ja preparades als supermercats, de molt bona qualitat, de vegades inigualables per algun ingredient o procés secret, com les maioneses elaborades; i unes altres, com la Salsa César, que tot i que tenen versions força acceptables, es nota sobremanera quan la salsa està feta de forma recent, o envasada.

Les salses a partir de les beixamels i les Veloutés, són ben fàcils de “construir” i les de tomàquet, encara més, tant més, quan se fan receptes més senzilles que la “tradicional” (francesa), sense posar-li cansalada, farina o vi blanc.  A més, constitueixen la base de les cremes de verdures i/o marisc.

De les salses vinagretes amb herbes fresques, s’aprecia notablement que de veritat ho siguin, apart que la precarietat de la emulsió  no facilita la seva preparació amb molta antelació. I de les salses amb formatge, que la textura no sigui empastifada per una preparació de dies.

A part, els conceptes en cuina, han canviat rotundament, i ja no està de moda l’Haute Cuisine que va sentar els preceptes de les 68 salses tipificades per Antoine Carême, mes de vuitanta de la llista anterior ja escapen de la sistematització, algunes de nova invenció, algunes tradicionals a d’altres països;... i d'altres han caigut en desús.

La cuina actual defuig de l’acabat amb salses “tipificades”, i moltes vegades, els acabats dels plats son formes alternatives de cocció, com els xipirons en la seva tinta, o les salses “fresques”.

Ara, les salses preparades han trobat la seva esplendor en els restaurants de menjar ràpid (Fast Food),
Salsa de mostasa, ketchup, gravys, barbacoa, salsa cajún,...