LA EDAT MITJANA

LA EDAT MITJANA

A la edat mitjana, però, el mes semblant a les salses emulsionades actuals eren les salses a base d’ou, agràs, all, ametlles, avellanes, nous  i diversos brous o fumets  espessats amb , fécula (llet d'ametlles), emulsions  o bé ou ,fetges de gallina, pa torrat, espècies...; alls, formatge i aigua,.., o espesats per la reducció de la salsa al foc, que s’enumeren en el llibre de Sent Soví (San Salvio) del s.XIV, que alguns atribueixen al frare franciscà Francesc d’Eiximenis.

Encara avui,  a la cuina tradicional catalana, apareixen les “picades” com a part fonamental del plat o de la salsa; i la “salsa pesto” italiana no deixa de ser una picada de nous, pinyons, alfàbrega, all, julivert i oli d’oliva.

Aquí, també hi apareixen diverses “salses” que són barrejes d’espècies, que beuen de les tradicions orientals, i alhora deixaran la seva empremta en la cuina del nord d’ Àfrica. S'utilitzen molt el pebre "llonch", el gingebre, la nou moscada, els clavells de "girofle", el macis, amén de les herbes aromàtiques, la sàlvia,  la menta, l'alfàbrega, romaní, fonoll, farigola,... Des de l'antiguitat romana, queden com a receptes de salses, la salsa pebrada, les preparacions de mostassa, l'ús del marduix,...

De la cuina de la cort francesa, destaca el cuiner Guillaume Tirel, conegut com Taillavent, que va viure també el s.XIV, i va escriure el manuscrit “Le Viander”, a petició de Carles V (de França); del capítol dedicat a les salses, en coneixem l’ús que es feia de les espècies, i la forma de “tractar”  la carn, en un temps en què no es coneixien el modals de taula (tot era servit de cop, en el “servei a la francesa”, i es desconeixia l’ús de coberts).

Així, la manera de menjar era amb les mans, i en no existir els refrigeradors, la forma de menjar la carn era molt triturada i molt especiada (per a dissimular “tufs”). Val a dir, que només els rics i els nobles menjaven carn,... i peix, com a alternativa, els dies de dejú. Les verdures, llegums i cereals eren cosa dels pobres. No son d'estranyar, doncs, les malaties cróniques (com la gota), que patien el nobles.

Al llibre es fan menció dels Guisats ,“stews” en anglès, i també l’addició  d’un altre procés de cocció, el “Ragout”, una tècnica de guisat que encara roman com a part central de la cuina francesa,  encara que aquí apareix com una guarnició.

 Esmento la cuina anglesa, que durant uns quants segles (Fins  entrat el s.XIX) va ser mirall de la cuina francesa, sobretot a arrel de la “guerra dels 100 anys”, que els va donar un mateix nom a per a molts plats i la forma de preparació, i fins i tot una mateixa denominació per a la truita,  la “omelette”, apart d’una extremada afició al vins de Burdeus.