SALSES MARE I SALSES PRINCIPALS

Grups de Salses.

Salses Mare.

Salses Fredes/Tèbies: dins aquest grup podem distingir entre:

Emulsions Estables:

·        Salsa Maionesa. Emulsió d’ou sencer en cru, amb vinagre i/o llimona i oli

·        Salsa Bearnesa. Emulsió de rovells d’ou, amb mantega clarificada fosa, vinagre, estragó i escalunya. En fred (salsa tèbia).

·        Salsa Holandesa. Emulsió de rovells d’ou, amb mantega fosa, aigua, vinagre o llimona, sal, pebre i cayena. A foc lent.

Emulsions Inestables (precipiten amb el temps):

·        Salsa Vinagreta. Emulsió en fred amb oli, vinagre i espècies vàries.
     el vinagre pot ser de ví, de poma, balsàmic, de mel....

Salses Calents/ Blanques i roses.

·        Salsa Beixamel. Salsa lligada a partir d’una “roux”, amb llet i/o una part de brou, amb espècies (pebre i nou moscada), portada a ebullició  (finals del s.XVII, atribuïda a

La Varenne).

·        Salsa Velouté. A partir d’un brou o un fumet, amb l’afegit i dissolució d’una ”roux” i algunes espècies. Aquesta salsa va ser  descrita per primera vegada a començaments del s.XIX per Marie-Antoine Carême.

Salses Calents/ Fosques.

 ·        Salsa Espanyola. Reducció de la salsa de Vedella (ossos torrats al forn i guisats) amb hortalisses. (Fons obscur, amb l’afegit d’una “roux” fosca).

·        Salsa Demi-glacé. Salsa derivada de la salsa espanyola, sense espessir amb la “roux”, i reduïda al foc fins al 10%.

·        Salsa de tomàquet (Pommodoro). Segons la pràctica francesa, amb tomàquet, all, cansalada, verdures picades (bresa), fons blanc, farina, farigola, pebre i sal. (massa coses).

Salses calents bàsiques.

·        Salsa a la crema de llet. Segons les practiques d’abans el s. XVII

·        Salses amb mantega.

Salses medievals (Receptari de Taillavent)

·        Salsa Verjus (Agràs), utilitzat per a desglassar la cassola.

·        Salsa Camoline, ( pa, vinagre, gingebre, canyella, clau, pebre, macis)

·        Salsa Dodine ( pa, vi negre, clau, canyella, nou moscada, sucre)

·        Saupiquent (pà, brou, llard, ceba, canyella, gingebre, espècies diverses, vi negre i vinagre)

Esmentades encara al tractat de Beaulliviers (després de Napoleó).

Salses (barrejes d’espècies) de la cuina medieval (Extretes del Llibre de Sent Soví)

·        Salsa fina. (gingebre, canyella, pebre blanc, clau, macís, nou moscada i safrà)

·        Salsa de pago (gingebre, canyella, clau, safrà i cardamom)

·        Salsa comuna (gingebre, canyella, pebre blanc, clau, nou moscada, macis i safrà)

·        Pólvora de Duc (sucre, canyella, gingebre i clau)

Per veure les proporcions, ens podem adreçar al llibre “la cuina catalana d’ahir i d’Avui” d’en Josep Lladonosa. Ed. Proa, any 2000.

De les barrejes d’espècies que han pervingut fins ara, cal esmentar la barreja d’espècies anomenada Ras el Hanout (literalment “el millor de la botiga” del Marroc, amb  més d’una vintena de components, entre els que apareixen les antigues espècies orientals i també el pebre vermell,  i la guindilla de les espècies occidentals (América), així com diferents herbes.

·        Ras el Hanout (comí, gingebre, cardamom, cúrcuma, clau, cilantre,  pebre, nou moscada, macis, canyella, galanga, pebre vermell i guindilla, entre altres). 

·        Garam Masala o curri indi (pebre blanc, pebre negre,  nou moscada, canyella, clau i cardamom) com veiem, es un curri que no porta cúrcuma (ni comí).