LA ÈPOCA IMPERIAL I POST-IMPERIAL

LA ÈPOCA IMPERIAL I POST-IMPERIAL

La propera fita dins la cuina francesa, i per tant internacional, va esser la figura del cuiner Antoine de Carême, home fet a sí mateix, i alhora interessat per l’arquitectura. Va traslladar els seus dibuixos arquitectònics a les seves creacions de sucre i pastisseria, interessant el públic parisí. Va arribar a ser cuiner de Napoleó, desenvolupant els fiambres – Galantines-  i la presentació de les taules de “bufet”. 

Després va treballar per al tzar Alexander I de Rússia i amb el que seria rei d’Anglaterra George IV, el príncep Esterhazy, ambaixador austríac a París, el baró Rostchild i família fins el 1829, en què es va retirar de la vida activa per a centrar-se en la seva obra literària.

El  1821 va publicar “El gran art dels fons, brous, adobaments i  potatges”, única obra seva traduïda al castellà **-

El 1833 va publicar “L’art de las cuisine au XIX siècle”, obra de cinc volums, en la què descriu les salses de la època, classificant-les en 4 salses mare i fins a 68 de derivades, obra que no va arribar a acabar, essent els seus deixebles els responsables de la publicació dels dos darrers volums.

Al segle XIX es tenia la franca certesa de que les diverses salses, i la seva correcta execució i aplicació, constituïen pilars bàsics de la cuina. Carême va sentar les bases de l’Haute Cuisine, francesa, i se’l va arribar a considerar “le Roi Des Chefs et le Chef des Rois”.

De les salses que va definir com a salses-mare, s’han de descriure,

·        Salsa Allemande (també coneguda com “salsa parisina”)

·        Salsa Beixamel (base de moltes altres salses de la època)

·        Salsa Espanyola (suc de carn amb verdures; sucs marrons de vaca, vedella,...)

·        Salsa Velouté  (basada en brous lleugers, fumets de peix,....)

**El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. M.A. Carême. Ed. Tusquets.

      El temps de Napoleó, també va tenir importància dins la cuina casera, la cuina del dia a dia, per la figura de Nicolàs Appert, que el 1810 va guanyar el premi atorgat per Napoleó, pel seu sistema de conservar els aliments. Appert, va introduïr l'escalfament dels pots de vidre per a fer conserves, conservant els aliments, un cop tapats i estancs a l'aire, sense alterar les seves propietats organolèptiques.(No va ser conscient del que implicava el tractament, però va ser fruït de la experientació). Posteriorment es van utilitzar envasos de ferro, que no es trencaven i a partir del 1840
s'utilitzen envasos en forma de llauna a Espanya.( Els primers, a Anglaterra, apareixen el 1811).