L'ERA DE LA REVOLUCIÓ INDUSTRIAL

L’ERA DE LA REVOLUCIÓ INDUSTRIAL

És al s. XVIII quan van aparèixer els primers laboratoris de química (Lavoisser), que es va inventar el telègraf, l’aplicació dels termòmetres, la primera via fèrria de França; ...els temps de l’absolutisme monàrquic comencen a declinar, fins arribar a la revolució francesa el 1789, és una etapa de la cuina francesa que coneixem millor a través de les seves manifestacions al Regne Unit; i París i Londres s’emmirallen quan a les formes i les influències.

A les cuines es representa una lluita que divideix les elaboracions a l’antiga de les noves elaboracions, que cerquen la senzillesa i la puresa “natural”, si bé es reflexa la puresa del gust de l’aliment, el procés pot ser extremadament laboriós; enrere queden preparacions com peixos farcits de carns i paté, o barreges de gustos de diferents carns amb farcits d’altres carns d’origen diferent.

El cuiner i maître d’Hotel François Marin, en destaca a través de la seva publicació del “Don de Comus o els plaers de la taula” (1739), al seu prefaci, es defineix el punt de cocció com a “baix”, per a trobar els aromes i la conjuminació dels sabors en harmonia. Les receptes amb sabors intensos, com tàperes, anxoves, cítrics i aromes orientals, es matisen, i es redueix la presència d’espècies a dosis mes petites. Es pretén realçar els aromes, segregant els primers plats, amb gustos mes fins,  dels segons, amb pernil, all o ceba.

Els sucs de la vedella, “bouillon”, destacats amb la mantega, eren per a Marin l’ànima dels plats de carn, fins el punt de sortir mes costós el suc que el tall.  Les salses per a napar i les cobertures, triomfen més que mai, amb productes molt gustosos i refinats, com el foie-gras, tòfones, bolets, crancs (de riu), ostres, pedrers i crestes de gall i ronyons.

 S’incorporen productes com el formatge Camembert, de recent invenció, la canya de sucre o, les patates i la pinya, productes de les Índies Occidentals que s’adapten al conreu al Vell continent o que tenen una importació regular. I triomfen les melmelades, gelees, compotes, fruites confitades i les merengues.

Els cuiners de la il·lustració vetllen més per la salut dels seus comensals, alleugerint els plats i incorporant combinacions de fruites i verdures i els nobles i el mateix rei Lluís XV frueixen del plaer de cuinar, que esdevé un passatemps aristocràtic.

L’any 1756, amb el setge i conquesta de Maó per les tropes comandades pel Mariscal de Richelieu, es va donar a conèixer al mon la salsa Maionesa o Maonesa, amb els subseqüents intents d’apropiació per molt diversos interessos.

El 1674 va obrir el primer “cafè” de Paris, que serveix cafè, te, xocolata i pastissos, melmelades de tot tipus i begudes i sorbets especialment congelats, una fórmula d’èxit que arribarà als 300 cafès el 1721. El 1765 amb l’obertura del “Champ d’Oiseaux” (camp de les aus) per part del propietari d’un “cafè”,  un   petit cabaret  on tothom podia menjar a qualsevol hora del dia, (un repertori limitat de plats) es comencen a assentar les bases dels restaurants. Fins aleshores, les hosteries, servien plats a taula només als hostes allotjats, i a hores fixes.

No va ser fins l'abolició de les corporacions gremials alimentàries (1776) amb la seva exclusivitat per a determinats plats,  que veuríem aparèixer, el 1782, el primer restaurant com els coneixem avui en dia, de la mà d’ Antoine Beauvilliers, Alhora gran divulgador de la cuina, amb el seu llibre, “ l’art du cuisinier (1814), reeditat diverses vegades, on es reflexa el “savoir fair” dels temps imperials (de Napoleó).

Enalteix (com no) la cuina francesa per sobre l’anglesa i la espanyola, i determina la seva superioritat, gràcies a les elaboracions dels cuiners francesos, per sobre de tantes traves legals als països veïns.

Especifica que l’oficial que es cuidava d’amanir els plats amb els diversos vinagres aromatitzats “vinagrier”, és qui després evoluciona a fer les salses,  “saucier”, i rememora les salses d’en Taillavent, encara arrelades a la cultura popular.