EL SEGLE XX

El SEGLE XX

La  llista original de Carême, respecte les quatre salses mare, va ser modificada  per August Escoffier, entrat el s.XX fins una llista de cinc 

salses-mare. “Guide Culinaire” 1902. “Ma cuisine” 1931. “2000 French Recipes” 1965.

·        Salsa Espanyola.                                * Salsa Demi-glace

·        Salsa de Tomàquet                            * Salsa Holandesa

·        Salsa Maonesa                                   * Salsa Bearnesa

·        Salsa Velouté  (o vellutada).              (Aquestes tres apareixen com a derivades)

·        Salsa Beixamel      

                         

En aquest link ens ensenyen a fer un fons fosc, base de la salsa espanyola i de la demi-glacé:

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-fondo-oscuro

Als esmentats vuit grups anteriors, cal afegir les salses basades en la Salsa Vinagreta, les salses de iogurt, les salses de mantega, crema de llet i les de xampinyons medievals, i les picades i les salses orientals a base de soja, ...apart de les que se n’ha patentat després la fórmula (sauce Perrins, HP, salsa d’ostres, salsa César,...)

Especifica, Escoffier , que la superioritat de “l’Haute Cuisine” es deu a l’ús de les salses per a l’acabat dels plats i les presentacions dels plats.
La gran revolució d’Escoffier va ser enaltir l’ofici de cuiner i disciplinar el personal de les cuines, organitzant les “brigades” amb uns caps al front ,“cap de partida”.
També va canviar l’anomenat servei “a la francesa”, en que tots els plats es servien de cop, per un nou sistema “a la russa”, seguint l’ordre dels plats a la carta.
Escoffier va ser el cap de cuina del Grand Hotel de Montecarlo, l’Hotel Savoy, l’Hotel Ritz i el Carlton entre altres.

Els anys 60s de segle XX va aparèixer la denominació de “Nouvelle Cuisine”, aplicada a la cuina francesa, a través de la guía de restaurants de Gault- Millau, aplicat a cuiners que destacaven per la seva elaboració dels plats, seguint una fórmula nova;  fórmula que Gault i Millau van descriure amb les següents característiques:

• Un refús de la excessiva complicació en les elaboracions.
• Reducció dels temps de cocció  dels peixos, mariscs, cefalòpodes, vedella, ocells de caça i patés i vegetals, intentant preservar els aromes i gustos naturals. Apareix la cuina al vapor.
• La elaboració era feta amb els ingredients més frescos possibles.
• S’abandonen els grans menús, fent-se més curts.
• Les grans marinades per a la carn i caça major, deixen d’utilitzar-se.
• Desapareix l’ús de salses pesades i emmascaradores, com la beixamel i la salsa espanyola a favor de amanir els plats amb herbes fresques, mantega d’alta qualitat, suc de llimona i vinagres.
• Recuperació en l’apreciació de plats regionals, alhora hereus de les tradicions antigues, quant a inspiradors de les noves elaboracions.
• Emprat de noves tècniques aplicades i nou equipament de cuina, inclús l’ús del forn microones.
• Aplicació de principis dietètics a les diferents elaboracions, en interès dels comensals.
• Creació de noves combinacions i aparellaments.

Representants d’aquesta “Nova cuina” son els francesos Paul Bocuse, Jean i Pierre Troisgros, Michel Gerard (tots quatre deixebles de Fernand Point) i Alain Chapel, Reger Vergé i Raimon Olivier.

Amb el temps, la transgressió  de la “nouvelle cuisine” respecte de les normes de la cuina tradicional (Haute Cuisine), ha deixat de ser revolucionària, agafant els mateixos “tics” de pretenciosa i poc atraient que la cuina anterior que va desbancar.

D’això se n’ha encarregat la rutina i la cuina industrialitzada, que ens arriba a oferir a través dels supermercats de congelats, entre altres plats, el què fou postre-creació estendard de Michel Gerard i de la “nouvelle Cuisine” en general, el “coulant” de xocolata, que ara podem comprar al a cadena de congelats de "la Sirena".

El final dels anys 80 i els 90 van estar plens de l’ebullició creativa de la nova cuina vasca, amb noms com Arbelaitz, Berasategui, Subijana, Arguiñano o Arzak, amb la creació de nous plats a partir dels peixos, el marisc i els cefalòpodes. 

A Catalunya, apareixerien, després, noms destacats  com el de Santi Santamaria, Carles Gaig o en Josep  Lladonosa, amb una recuperació i re-elaboració de  les receptes tradicionals i altres com Ferran Adrià i la seu taller d’ “El Bulli” del qual va sortir en José Andrés a fer carrera als EUA, amb una cuina “tecnoemocional” que el lliga a d’altres cuiners, britànics i d’altres països, com en Heston Blumenthal i Homaro Cantu.

D’altres cuiners catalans actuals a destacar són Carme Ruscalleda o els germans Roca, premiats amb estrelles Michelin, i a la resta de la península, tenim en Quique Dacosta a Dènia (Alacant) i els grans cuiners de Madrid.

Per últim cal esmentar en René Redzepki, cuiner jove format en el País Vasc, i màxim representant del ressorgiment de la cuina Danesa, amb el seu restaurant NOMA a Copenhagen.