L'IL.LUSTRACIÓ

L’IL·LUSTRACIÓ

Als segles XVII i XVIII a l’empara de la cort de França, amb Lluis XIV i després d’ell la cort de Versailles, es comença a refinar la elaboració de salses, així apareixen la salsa Soubise i la salsa Douxelle.

No es fins a finals del s. XVII en què es va inventar la salsa beixamel, -salsa que per qüestions polítiques portaria el nom d’ un marqués- elaborada a partir d’ una “roux” i millorant una salsa més antiga a base de crema de llet; però no es fins el 1.733 quan apareix escrita per primera vegada la forma d’elaboració, en un llibre titulat “La Cuina Moderna” redactat per   Vincent de la Chapelle cuiner de diversos nobles, entre ells Guillem d’Orange, qui va arribar a ser rei consort d’ Anglaterra, i de Madame de Pompadour, amant de Lluis XV. 

De  totes maneres, hi ha qui dona al cuiner La Varenne (1615- 1678), la paternitat d’aquesta salsa, anomenada a la seva obra de 1651. Alhora, el marques Louis de Bechamel (1603-1703) , administrador a la cort de Lluís XIV, en va ser contemporani.

La Varenne va escriure el llibre “le cuisiner française” el 1651, i va ser reeditat el 1727;  molts hi veuen els pilars per a la transició a la moderna cuina francesa. Alhora què és una fita entre el què existia o merament es suposava.

Va inventar també la salsa velouté, en afegir una roux al brou de carn o fumet de peix  (fins aleshores les salses s’havien espessit amb pa i amb reduccions al foc ) i també moltes preparacions a base de xampinyons, així que la variant amb llet (pròpiament la beixamel), és molt probable.

La salsa La Varenne és una maonesa a la qual s’afegeixen xampinyons, cerfull i julivert, anomenada en el seu honor, per ser una preparació amb xampinyons.

El Cuiner François Massialot, va escriure “El cuiner reial i burgés” al 1691 durant el regnat de Lluís XIV de França, el llibre conté menús servits a les corts reials el 1690.

Massialot va treballar con a cuiner ”freelance”, sense les restriccions d’un deure amb la corona o noblesa, ni amb els gremis, cosa que el va permetre de celebrar banquets de bodes i d'  altres banquets "burgesos", sense restriccions . 

El seu llibre es el primer receptari ordenat alfabèticament,  hi apareix per primera vegada el terme “marinar” imprès, al costat d’altres receptes d’aus de corral i de cacera. Un primer llibre es dedica a les carns ,  mentre uns segon es dedica als peix i marisc; el fet de que no apareguin quantitats alhora de presentar les receptes, suggereix que van ser escrits per a cuiners professionals ( i la temàtica, de carns i peixos, evidencia que estava dirigit als nobles o als burgesos rics).

Les successives reedicions de “El cuiner reial i burgés”  inclou  refinaments com l’afegit d’un vas de vi als fons de peix. A la edició del 1703, s’afegeixen una llista de definicions de termes culinaris.

El 1712, re-titulat “El nou cuiner reial i burgés”, va esser augmentat en dos volums més, alhora que l’estil va passar a ser més elaborat, i amb llargues descripcions de les tècniques culinàries.

També, hi son incloses petites preparacions , alhora adreçades a una cuina més lleugera i sana.